Productie en vervaardiging van groene koffie

Koffie is een landbouwprodukt evenals wijn.Een zelfde koffie plant kan vruchten maken met verschillende kenmerken, smaken, aroma’s die afhankelijk zijn van het land waar de plant wordt geoogst. De koffiebonen worden klaargemaakt daar waar ze worden gekweekt.Het soort produceren en de manier van oogsten beïnvloeden de smaak en de kwaliteit van de bonen.

Het brandingsproces is eveneens een belangrijke kwaliteitsindicator en beslist de smaak geur en aroma’s van de koffie. 

Net zoals wijn producenten, mengen koffie branders ook verschillende soorten koffies afkomstig van verschillende zones en culturen zodat ze de beste elementen uit de koffie kunnen halen.

Koffiebranders houden hun mix van koffiebonen strikt geheim zodat ze hun eigen identiteit hebben.

De verschillende koffiestruiken
De meeste geproduceerde koffie struik ik de « Coffea Arabica » Koffie Arabica, daarop volg de « Coffea Canephora » Koffie Robusta, die zich onderscheidt door de vorm en kleur van bonen. De soorten koffie die vastgesteld zijn door de ICA (International Coffee Agreement)voor de markt zijn als volgt : 

• Gewassen koffie uit Colombia  =  Arabica dat wordt in het water afgezonken
• Arabica central = Arabica dat wordt in het water afgezonken maar komende uit andere lande
• Braziliaans naturel = Arabica en Robusta

Het oogsten van de koffie
De koffie wordt op drie verschillende manieren geoogst.

1. Manuele pluk
Hierbij worden de rijpe bessen één voor één met de hand geplukt. De plantage wordt rij per rij Dit kost heel wat tijd en mankracht. Duurste methode. Beste kwaliteit.

2.Manuele Stripping
Alle takken van de struiken worden geplukt
- Rijpe en onrijpe bonen worden geplukt
- Sneller en goedkoper dan manuele pluk
- De struiken worden niet beschadigd

3. Mechanische stripping
Mechanische pluk
-  Heterogene oogst
-  Snel en goedkoper
-  De struiken worden beschadigd
 

Voorbereiding van de bonen
Nadat de bonen zijn geplukt, moeten deze gedroogd worden en moet de vrucht gescheiden worden van zijn schelp.

Deze voorbereiding wordt met de volgende methodes gedaan.

 - Droog methode
-  Was methode

Dry methode 
Drogen : om de vochtigheid van de bessen te verminderen naar +/- 12%, worden de vruchten uitgestrooid en drogen ze een paar dagen lang in de zon.

Het pellen : door pel machines worden vruchten gescheiden van hun droge huid.

Was methode
De geoogste koffiebessen gaan door de pulpmachine. Deze machine perst het losse vruchtvlees los van de bonen, zodat de bonen onbeschadigd met het resterende vruchtvlees, de slijmlaag en de hoornschil (Pergamino) overblijven.

Vervolgens worden de bonen gewassen in kanaaltjes en wordt er gesorteerd. Bonen die aangetast zijn door bacteriën zijn lichter en blijven drijven. De gezonde bonen zijn zwaarder en zakken naar de bodem. De drijvende bonen worden uiteraard verwijderd.

Na het wassen worden de bonen gedroogd (buiten of in een droogmachine). Het vruchtvlees wat dan nog om de boon zit komt dan mede een gistingsproces los van de boon. Deze methode is arbeidsintensief en dus kostbaar.

Bij de gewassen methode (washed) is de koffie over het algemeen smaakvoller en verfijnder, fruitiger en bevat meer smaaktonen.

Het sorteren en de kwaliteit van de koffie bonen
Geen enkel proces is perfect. Tussen de koffie bonen kunnen er resten vaan aarde, stenen en hout zitten.. De bonen kunnen ook eventueel nog groen zijn of schimmel hebben. Deze kunnen uiteraard nog er uit gepikt worden en er wordt hier grote zorg aan gebracht.

Het sorteren wordt door gespecialiseerde machines gedaan maar toch kunnen en nog kunnen er soms verkeerde tussen zitten. Daarom worden er echte smaakproef experts gebruikt die voor de kopers en de koffiebranders werken. Het transport kan ook de kwaliteit van de koffie bonen beinvloeden. Rauwe koffie bonen zijn ingepakt in zakken, op palets die in containers worden geplaatst. Het transport is wat het meest de kwaliteit beschadigt.

 - Wat in de containers
-  Kapotte zakken
-  Vochtigheid in de containers

NB : Om iedere beschadiging te vermijden moeten de containers waterdicht zijn en de binnenkant met karton worden geïsoleerd.

Final test van de koffie smaakproevers
De inkopers/detailhandelaars en de koffiebranders gebruiken echte « neuzen » en « smaakproevers » van de koffie. Een product met organoleptische karakteristieken met aroma’s en smaken net als koffie , Kunnen alleen maar geapprecieerd worden door mensen die hier jaren lang voor zijn opgeleid en veel ervaring hebben.Deze experts zijn zeldzaam en herkennen alle gebrekken aan de koffie.

Sensoriele analyse
Zicht- Geur - Smaak – Aanraking - Nasmaak
De informatie en de beelden van dit artikel zijn uit het La filiera del caffè espresso genomen.
U kunt andere kennis terug vinden op onze website in de rubriek : Koffie