La production et la fabrication du café vert

09/02/2015 10:48:00
Le café est un produit agricole, aussi bien que le vin.
La même plante de café produit des fruits (grains, café) ayant des caractéristiques différentes relatives aux arômes et aux goûts selon le Pays et le lieu de culture (altitude/humidité/caractéristiques du terroir).

Les grains de café sont préparés dans le lieu de culture.
Le type de fabrication et le mode de récolte influencent la qualité et les arômes.

Tout comme les producteurs de vin, les torréfacteurs mêlent eux aussi des types différents de café provenant de zones de culture différentes afin d'obtenir des arômes et des gouts caractéristiques et les garder constants, malgré des modifications naturelles dues à l'influence des saisons.

Les torréfacteurs considèrent leurs mélanges comme une propriété intellectuelle dont il faut strictement garder le secret.

Les espèces de plantes du café
L'espèce cultivée le plus souvent s'appelle « caféier d'Arabie » (coffea arabica), ensuite le « caféier robusta » (coffea canephora), qui se distinguent également pour la forme et la couleur de leur grain.
Les types de café établis par ICA (International Coffee Agreement) pour la commercialisation sont les suivants :
Café lavé de Colombie = arabica soumis à des immersions dans l'eau. Colombie – Kenya – Tanzanie
Arabica central = arabica soumis à des immersions dans l'eau provenant des autres Pays
Brésilien naturel = arabica et robusta

La récolte du café
La récolte du café est effectuée des trois façons suivantes :

1. Picking naturel
La récolte naturelle des baies permet d'avoir la même qualité et maturation, alors qu'elle est chère et laborieuse.

2. Récolte manuelle et stripping
Consistant à saisir manuellement toutes les baies des branches
- récolte hétérogène
- plus rapide et moins chère que le picking
- les baies ne subissent pas de traumatismes

3. Stripping mécanique
Récolte mécanique
- ramassage hétérogène
- rapide et moins chère
- les baies subissent plus de traumatismes
 

La préparation des baies
Après avoir ramassé les baies, celles-ci doivent être séchées et séparées de la pulpe afin d'obtenir le grain de café cru.
Ce procédé de préparation est effectué dans deux façons différentes :
- voie sèche et décorticage
- voie humide (lavage)

Voie sèche
Séchage : pour réduire l'humidité des cerises à environ 12%, les fruits complets sont séchés au soleil pendant plusieurs jours, répandus sur des aires prévues à cet effet, en couches de quelques centimètres.
Décorticage : par le biais de machines décortiqueuses les grains sont séparés de la pulpe et de la peau sèche.

Voie humide
Les drupes sont plongées dans des bassins d'eau fraiche où à cause de différences de poids spécifique celles mûres et celles vertes tombent sur le fond tandis que celles sèches et pourries restent à la surface.
Les fruits sortis de la première sélection passent à travers des machines dépulpeuses pour libérer les grains en pergamino.
La pulpe restante, aussi bien que la mucilage restée sur les grains en pergamino, se dissout en plongeant les grains dans des bassins de fermentation.
Après la phase de fermentation, les grains de café encore en pergamino sont lavés dans des rigoles en ciment où une sélection ultérieure des grains est effectuée selon des critères de densité.

Le tri et la qualité des grains de café
Aucun procédé de préparation n'est parfait. Parmi les grains de café il peut y avoir des résidus de terre, pierres, bois etc. et les grains peuvent être enlevés, traités, verts, affectés par des moisissures etc.

C'est pour cette raison que le tri des grains sains et l'élimination de toute impureté ou de corps étrangers sont effectués très soigneusement.
Le tri se fait à travers des machines automatiques à l'avant-garde qui pourtant ne peuvent pas détecter tous les grains défectueux.

Voilà pourquoi l'on utilise des véritables experts dégustateurs de café, qui travaillent pour les acheteurs et les torréfacteurs.

Le transport peut également influencer la qualité des grains de café.
Le transport maritime dans des porte-conteneurs et toute contamination et détérioration possibles de la qualité

Les grains de café cru sont emballés dans des sacs, placés sur des palettes ensuite rangées dans les conteneurs.

Le transport est l'une des causes de la chute de la qualité les plus fréquentes
- infiltrations d'eau dans les conteneurs
- sacs percés
- présence de taux élevé d'humidité dans les conteneurs entrainant formation de buée lorsqu'ils ne sont suffisamment étanches

Remarque : afin d'éviter tout dommage causé par la buée, les conteneurs doivent être étanches (revêtus) par des panneaux en carton

 

Le test final des dégustateurs de café
Les importateurs/commerçants de café et torréfacteurs utilisent des véritables « nez » - « dégustateurs » de café.

Un produit ayant des caractéristiques organoleptiques, des arômes et des saveurs aussi composés que le café ne peut être apprécié que par des hommes à l'odorat et le gout très sensibles qui ont passé des années de formation, d'expérience et d'exercice.

Ces experts rares sont en mesure de sentir et détecter les arômes et également tous les défauts du café.

Analyse sensorielle
Vue – odorat – gout – toucher – arrière-gout

Les informations et les images de cet article sont tirées du livre La filiera del caffè espresso (La filière du café espresso) publié par la maison d'édition Bazzara.

Vous allez trouver d'autres approfondissements sur l'univers du café dans les articles de la rubrique Caffè (Café) des sites du groupe LF